El glutamato monosódico (GMS) es un aditivo alimentario cuya función es “potenciar el sabor” de los productos. Específicamente realza el sabor umami, que es considerado el quinto sabor básico, y se describe como agradable, sabroso y salado (1).
El GMS es utilizado ampliamente por la industria en los distintos países del mundo y se compone de ácido glutámico y sodio, producido mediante un proceso de fermentación bacteriana.
El “lado B” del Glutamato Monosódico es su propensión a desarrollar diversos problemas de salud y la sensación de “no poder parar” de comer, según distintas revisiones científicas encontradas en Pubmed, entre otros buscadores. Además, al contener sodio, se recomienda prestar especial atención a aquellas personas con problemas cardiovasculares e hipertensión arterial (1,2).
En este artículo encontrarás un resumen de todo lo que necesitas saber sobre este aditivo.
Según revisiones científicas publicadas en buscadores como Pubmed, Google Scholar, NCBI, entre otros, el consumo habitual de Glutamato Monosódico se ha relacionado con la inducción de obesidad, diabetes, efectos hepatotóxicos (hígado), efectos neurotóxicos (sistema nervioso) y genotóxicos (genes), e incluso disfunción de órganos reproductivos, sobre todo en estudios que se han hecho sobre animales (1).
Si bien según las revisiones, falta mayor evidencia aplicada en humanos, se sospecha que muchos de estos efectos pueden afectar a las personas.
Sí se ha probado que en humanos, la presencia de este aditivo en los productos, se relaciona con un aumento de la ingesta, muchas veces excesiva, y se lo ha relacionado a mayor sensación de hambre y obesidad. Lo cual tiene sentido, ya que la industria lo adiciona con la finalidad de resaltar el sabor del producto, fomentando indirectamente un mayor consumo (1).
Los “sabores explosivos” tienden a gatillar el centro hedónico en el cerebro (centro del placer), facilitando la conducta de “no poder parar de comer” ya que además, por el nulo o bajo contenido de fibra de los productos ultraprocesados, no se suele llegar a la sensación de saciedad.
Además, el aporte de este aditivo durante la gestación, puede sentar precedentes para el posible desarrollo de obesidad futura del bebé.
En muchas revisiones, el consumo del aditivo se relaciona, además, con las migrañas frecuentes o crónicas, funcionando como “trigger” o disparador.
En estudios científicos se ha visto que la administración del aditivo ha agravado la hipertensión en personas que sufren esta condición, también se han visto elevaciones de la presión arterial en personas normotensas, es decir, sanas (2).
Por otro lado, se lo ha visto implicado en la retención de líquidos y sodio a nivel de los riñones, perjudicando la salud de los mismos y resultando perjudicial en personas con problemas o insuficiencia renal (2).
Sin embargo, dichos efectos cambian según las dosis consumidas. No es un proceso tan exacto, sino que cada persona reacciona distinto ante distintas dosis del aditivo.
Respecto a la sintomatología y efectos adversos ante el consumo de glutamato monosódico, veremos un ejemplo muy concreto…
Es más, existe un conjunto de síntomas denominado “Chinese Restaurant Syndrome” (Síndrome del Restaurante Chino), como consecuencia del consumo de platos sazonados con este aditivo (3).
Recibe este nombre, ya que el Glutamato Monosódico es ampliamente usado en la cultura china y es un sazonador típico de platos asiáticos, muchas veces conocido como “ajinomoto”.
Los síntomas suelen ser: palpitaciones, mareos, dolor de cabeza, adormecimiento de cuello, brazos y espalda (3).
Es importante hidratarse con mucha agua si presentas estos síntomas y evitar consumir alimentos altos en sodio y azúcares, al menos por un rato.
El GMS interacciona con los receptores de glutamato en el cerebro, estimulando la liberación de neurotransmisores (sustancias químicas que utilizan las neuronas para comunicarse entre sí y con otras células del cuerpo), pudiendo alterar procesos fisiológicos y metabólicos normales (1,3).
Estos receptores se encuentran a nivel del sistema nervioso central, especialmente en el hipotálamo, el hipocampo y la amígdala, sectores clave del cerebro, relacionados con los procesos de hambre-saciedad, memoria y emociones.
Se supone que la dosis máxima que puede consumirse es de 30 mg por kilogramo de peso, según la EFSA. Sin embargo, se cree que incluso valores mínimos de GMS consumidos pueden generar alteraciones neuronales influyendo sobre el comportamiento, aunque falta aún más evidencia en humanos para aseverarlo (1,3).
Entonces, teniendo en cuenta toda esta información, intentaremos guiarte para que puedas evitarlo lo más posible…
Lamentablemente, no es tan fácil detectarlo, ya que muchas veces se encuentra bajo distintos nombres o códigos y además, en letras muy pequeñas, muchas veces imperceptibles.
Detéctalo siempre en la lista de ingredientes del producto, bajo estos nombres:
El Glutamato Monosódico (GMS) se encuentra en una amplia variedad de productos procesados industriales. A pesar de contener sodio y aportar un sabor mayoritariamente salado, esto no significa que no se utilice en productos dulces, de hecho se implementa en todo tipo de productos justamente para resaltar su sabor base, ya sea dulce o salado.
Algunos alimentos que pueden contener GMS:
Como conclusión, se recomienda evitar el consumo habitual de glutamato monosódico, sobre todo si presentan patologías a nivel cardiovascular o de los riñones, así como si se desea prevenir enfermedades crónicas como la obesidad y la diabetes, y la alteración de la microbiota intestinal (2).
Ya que no es posible erradicarlo por completo, debido a su presencia en diversos productos y platos, lo que se recomienda es prestar atención a la lista de ingredientes de los mismos, para al menos, minimizar su consumo y que no pase por alto simplemente.
Licenciada en Nutrición Magalí Pezzarini
Nutrición Plant Based y clínica. Nutrición Deportiva.
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