A nivel mundial, nuestra sociedad enfrenta un enorme desafío para alimentar y brindar una vida saludable a la creciente población humana. Al tiempo que preserva el medio ambiente y los recursos naturales en beneficio de las generaciones futuras. Para enfrentar estos desafíos, la producción sostenible de alimentos, la alimentación sustentable y la gestión ambiental son primordiales y requieren un cambio de enfoque en el paradigma en que entendemos la sociedad, la producción de alimentos y el medio ambiente (1). 

One Health: el enfoque que considera a la salud desde una perspectiva integrativa

“One Health” es el concepto de que la salud de los humanos, los animales y el medio ambiente están íntimamente vinculados. Este enfoque se puede aplicar a la seguridad alimentaria, la producción sostenible de alimentos y la administración ambiental al reunir equipos interdisciplinarios que traspasen las fronteras de los países, para crear una red “One Health”. Y así, abordar estos desafíos (2). 

El concepto “One Health” parte de la premisa de que la salud es una sola, y que cada componente influye en los demás, tanto a nivel del individuo (salud mental, física, emocional) como a nivel mundial (salud medioambiental, salud de las comunidades, salud de los ecosistemas, producción saludable de alimentos, etc). 

Se hace difícil imaginar que podamos alimentarnos saludablemente si, por un lado existen enormes desigualdades en cuanto al acceso de alimentos a nivel mundial. Y por otro lado, existe una sobreoferta de alimentos de baja calidad nutricional, lo cual produce enfermedades crónicas a gran escala. A la vez que se producen alimentos saludables como vegetales y frutas, pero que muchas veces se encuentran contaminados con pesticidas nocivos para la salud. O si consideramos por ejemplo, los microplásticos del océano, que repercuten en la inocuidad del alimento (2).

Entonces…

¿Qué es la alimentación sustentable?

La alimentación sustentable se refiere a un enfoque de producción, distribución y consumo de alimentos que tiene en cuenta los aspectos ambientales, sociales y económicos a lo largo de toda la cadena alimentaria. El objetivo principal de la alimentación sustentable es satisfacer las necesidades alimentarias de las generaciones presentes sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades.

De este modo, “sustentable” o “sostenible” se refiere a que el paso del tiempo no implique un deterioro de la salud humana ni medioambiental, debido a las formas en que se producen los alimentos y en que se alimenta la población. Es un enfoque basado en el presente y el futuro a la vez (3).

¿Qué promueve la alimentación sustentable?

La alimentación sustentable promueve prácticas agrícolas y ganaderas que minimizan el impacto ambiental, conservan los recursos naturales, protegen la biodiversidad y reducen la emisión de gases de efecto invernadero. Esto implica el uso responsable del agua, la tierra y los nutrientes, lo cual aplica tanto a los responsables de la producción de alimentos, como a los estados nacionales y a los individuos. Cada decisión por más pequeña que sea, cuenta. También contempla la reducción del uso de agroquímicos y la adopción de técnicas agrícolas sostenibles, como la agricultura orgánica, la agroecología y la permacultura (3). 

Además, la alimentación sustentable fomenta la producción y el consumo de alimentos locales y de temporada, lo que reduce la huella de carbono asociada al transporte de alimentos. También promueve una dieta equilibrada y saludable, basada en alimentos frescos, mínimamente procesados y con un bajo impacto ambiental, como frutas, verduras, legumbres y cereales integrales, al tiempo que reduce el consumo de alimentos procesados y de origen animal (3).

La alimentación sustentable además busca garantizar la equidad social en el acceso a alimentos nutritivos y asequibles, promoviendo sistemas alimentarios justos, que involucren a los agricultores locales, apoyen la agricultura familiar y garanticen condiciones laborales justas en toda la cadena alimentaria.

En resumen, la alimentación sustentable busca establecer un equilibrio entre la producción de alimentos, la protección del medio ambiente y la promoción de la salud y el bienestar humano, con el objetivo de garantizar un futuro sostenible para las generaciones venideras. Parece utópico, o difícil de lograr, a corto o mediano plazo, pero es necesario enfocarnos en este objetivo, para acercarnos lo más posible como sociedad.

Agroecología, permacultura y producción orgánica: qué son y cómo se relacionan entre sí y con la alimentación sustentable

Al hablar de alimentación sustentable, se ponen en juego estos conceptos inevitablemente, ya que están relacionados estrechamente con la sostenibilidad alimentaria, ambiental y con la salud.

¿Qué es la Agroecología? 

La agroecología es un enfoque de producción agrícola que se basa en los principios y procesos de los ecosistemas naturales. Es una disciplina que combina conocimientos científicos, prácticas tradicionales y experiencia local para diseñar sistemas agrícolas sostenibles y resilientes. Los alimentos agroecológicos no contienen pesticidas ni fertilizantes químicos industriales, y las semillas utilizadas en el cultivo son libres de agroquímicos y modificaciones genéticas. Por otro lado, al no ser cultivos forzados, los alimentos agroecológicos siempre son de temporada (4).

La agroecología se centra en la interacción entre los cultivos, los animales, los seres humanos y el entorno natural, buscando maximizar la productividad agrícola de forma equitativa y en armonía con la conservación del medio ambiente. Su objetivo es mantener la salud de los suelos, promover la biodiversidad, minimizar el uso de insumos externos, como fertilizantes y pesticidas sintéticos. Y por último, fomentar la participación activa de los agricultores en la toma de decisiones (3).

Principios y prácticas de la agroecología:

• Diversificación: Promover la diversidad de cultivos y la rotación de cultivos en los sistemas agrícolas para mejorar la resiliencia y la estabilidad del sistema. La rotación de cultivos se refiere a cultivar diferentes especies de plantas diversificando los nutrientes del suelo, evitando su deterioro a mediano y largo plazo.
• Ciclos biológicos y reciclaje de nutrientes: Utilizar prácticas como el compostaje y el manejo eficiente de los residuos para mantener la fertilidad del suelo y minimizar la dependencia de fertilizantes químicos.
• Regulación biológica: Fomentar la presencia y conservación de organismos beneficiosos, como insectos depredadores y polinizadores, para controlar las plagas y enfermedades de manera natural.
• Uso eficiente del agua: Implementar técnicas de riego eficientes, como el riego por goteo, la captación y almacenamiento de agua de lluvia, y la gestión adecuada de los recursos hídricos.
• Participación y conocimiento local: Valorar los conocimientos tradicionales y locales, y promover la participación de los agricultores en la toma de decisiones relacionadas con el diseño y gestión de los sistemas agroecológicos (3).

La agroecología se considera una alternativa a los modelos convencionales de agricultura intensiva, ya que busca promover la sustentabilidad y la soberanía alimentaria, promoviendo el desarrollo de pequeños y medianos productores de alimentos. Además, se enfoca en crear sistemas alimentarios resilientes y equitativos, que puedan hacer frente a los desafíos actuales y futuros, como el cambio climático y la escasez de recursos. Así, la agroecología podría dar respuesta no sólo a la crisis sanitaria, sino también económica y social.

¿Qué es la Permacultura? 

La permacultura es un enfoque de diseño y sistema de agricultura sostenible que se basa en la observación y la emulación de los principios de los ecosistemas naturales. El término «permacultura» proviene de la frase «cultura de la permanencia», haciendo referencia a la intención de crear sistemas sostenibles a largo plazo.

La permacultura busca crear sistemas agrícolas y asentamientos humanos que sean productivos, resistentes, eficientes y respetuosos con el medio ambiente. Utiliza principios éticos y de diseño para trabajar en armonía con la naturaleza y maximizar los beneficios mutuos entre los seres humanos, la tierra y otras formas de vida (5).

Algunos principios clave de la Permacultura incluyen:

• Observación y respuesta: Observar detenidamente los patrones y procesos naturales del entorno y responder de manera adecuada y sostenible.
• Uso de bordes y aprovechamiento de la diversidad: Utilizar los bordes y las interacciones entre diferentes elementos para aumentar la productividad y la eficiencia del sistema. En permacultura, la utilización de bordes se refiere a aprovechar y maximizar los beneficios de la zona de transición entre dos ecosistemas o elementos diferentes. Los bordes son áreas donde se encuentran dos sistemas, como el borde entre un bosque y un prado, o entre un lago y la tierra. Estas zonas de transición suelen ser ricas en diversidad y ofrecen oportunidades para aumentar la productividad y la interacción entre diferentes elementos.
• Obtener un rendimiento: Buscar la obtención de múltiples beneficios y rendimientos de cada elemento del sistema, de modo que nada se desperdicie. Parte de un principio circular: todo se reutiliza o sirve para generar otra cosa. 
• Ciclado de energía y recursos: Diseñar sistemas cerrados en los que los desechos de un elemento se convierten en recursos para otro elemento, aprovechando al máximo la energía y los recursos disponibles.
• Autorregulación y resiliencia: Fomentar la capacidad del sistema para adaptarse y recuperarse de perturbaciones, mediante la diversidad (de cultivos, flora y fauna) y la redundancia (implica tener múltiples elementos o funciones que cumplen la misma función básica en un sistema). Además, considera la retroalimentación (implica observar y aprender de los resultados y procesos en un sistema, y utilizar esa información para realizar ajustes y mejoras.) (3).

¿Cómo se diferencia la Permacultura de la Agroecología y la Producción Orgánica de Alimentos?

La diferencia con la agroecología y la producción orgánica de alimentos, es que la permacultura no solo se aplica a la agricultura, sino también a otros aspectos de la vida cotidiana, como la vivienda, el diseño de jardines, el manejo del agua, la energía renovable, la economía y la comunidad. 

Se enfoca en la creación de sistemas integrales y autosuficientes, donde los recursos se utilizan de manera eficiente y se promueve la interacción armoniosa entre las personas y la naturaleza. Sin embargo, aunque la agroecología se centra más que nada en la producción sustentable de alimentos, también tiene como premisas cuidar el medio ambiente y las economías regionales fomentando el acceso de alimentos de todas las personas a nivel local (3).

¿Qué es la producción orgánica de alimentos?

La producción orgánica de alimentos se refiere a un sistema de producción agrícola que evita el uso de productos químicos sintéticos, como pesticidas, herbicidas y fertilizantes artificiales. Los alimentos orgánicos se cultivan sin el uso de organismos genéticamente modificados (OGM) y se evita el uso de aditivos y conservantes artificiales.

Sin embargo, no implica que un alimento orgánico necesariamente sea saludable. Por ejemplo, un alfajor industrial puede ser orgánico en la forma de producción y el origen de sus ingredientes, pero sigue siendo un producto ultra procesado.

Además, la producción orgánica sigue una serie de estándares y regulaciones establecidos por diferentes organismos de certificación en cada país. Estos estándares abarcan aspectos como la calidad del suelo, la gestión de plagas y enfermedades, la conservación de la biodiversidad, el bienestar animal y la trazabilidad de los productos. Estos estándares requieren de un sello o certificación orgánica, que asegure que ese alimento es orgánico. De esta manera, este paso en la producción encarece el precio del producto final. 

¿Cuáles son las principales diferencias con la Producción Agroecológica de Alimentos?

Por otro lado y comparativamente, la producción agroecológica puede incluir elementos adicionales, como la diversificación de cultivos, la conservación de recursos hídricos, la utilización de técnicas de riego eficientes. Además integra la integración de árboles y cultivos, la gestión de residuos orgánicos y la participación activa de los agricultores y las comunidades locales en la toma de decisiones.

Aunque la producción orgánica y la producción agroecológica comparten algunos principios y objetivos comunes, la diferencia principal radica en su alcance y enfoque. Mientras que la producción orgánica se centra principalmente en la eliminación de productos químicos sintéticos y el cumplimiento de los estándares de certificación, la producción agroecológica abarca una visión más amplia de la sostenibilidad agrícola. Considerando aspectos sociales, económicos y ecológicos en la búsqueda de sistemas alimentarios más resilientes y equitativos. Además del precio final: los alimentos agroecológicos suelen ser más accesibles a nivel económico.

¿Cómo se relaciona la producción de alimentos con el cambio climático?

La producción de alimentos tiene un impacto directo en el cambio climático y este a su vez, repercute en la producción alimentaria. Por ejemplo: las inundaciones, las sequías, el nivel de fertilización de los suelos, las lluvias, etc influyen en los cultivos. A su vez, la forma en que se producen los alimentos, genera una huella climática (4).

Algunas de las formas en que la producción de alimentos influye en el cambio climático, son:

• Emisiones de gases de efecto invernadero: Especialmente la ganadería intensiva (de feedlot), produce grandes cantidades de gases de efecto invernadero, como el dióxido de carbono (CO2), el metano (CH4) y el óxido nitroso (N2O). Estos gases contribuyen al calentamiento global y al cambio climático. El gas metano se produce debido a los desechos de estiércol, gases y fermentos acumulados del ganado (4).

• Deforestación: La expansión de la agricultura a menudo implica la deforestación de bosques para dar paso a tierras de cultivo y pastizales. La deforestación libera grandes cantidades de CO2 almacenado en los árboles, lo que contribuye al aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero.
• Uso intensivo de recursos naturales: La producción de alimentos a gran escala requiere grandes cantidades de agua, energía y otros recursos naturales. La extracción y el uso de estos recursos a menudo generan emisiones de gases de efecto invernadero y contribuyen al cambio climático.

Además, otros aspectos influyentes e indirectos sobre la generación de gases de efecto invernadero, son: 

1. El uso de combustibles fósiles: utilizado por ejemplo en el transporte de alimentos para su distribución.
2. La producción y utilización indiscriminada de agroquímicos de la agricultura tradicional

¿Qué podemos hacer desde nuestro lugar para impactar lo menos posible y lograr una alimentación sustentable?

Posibles respuestas que podemos dar desde un lugar individual para contribuir con un menor impacto en el cambio climático:

• Disminuir el consumo de carnes rojas. Este punto tiene un especial y gran impacto:  con una reducción del consumo, se está colaborando significativamente en la huella ecológica (5).
• Preferir alimentos agroecológicos, producidos de forma natural y regional
• Fomentar formas de producción respetuosas con el medio ambiente, apoyando economías locales
• Comprar a pequeños productores de alimentos, cosméticos y productos de higiene personal, colaborando con una cadena de suministro más corta, dicho de otro modo “del productor al consumidor” 
• Comprar menos alimentos en envases plásticos
• Reducir el desperdicio de alimentos y compostar los residuos orgánicos
• Reciclar los desperdicios inorgánicos
• Si se puede, es ideal tener una huerta en casa o huerta comunitaria, donde producir y obtener propios alimentos, aunque sea algunos (2,3).

Posibles respuestas que se pueden dar a gran escala, para contribuir con un menor impacto en el cambio climático:

• Fomentar un tipo de producción agroecológica o al menos orgánica, que no incluya agroquímicos ni modificaciones genéticas, produciendo alimentos de temporada. Ya que estos requieren menos distancia de transporte. Además, respetando los suelos y la biodiversidad.
• Establecer políticas respetuosas con el medioambiente en cuanto a la producción de alimentos y regularlas para que sean respetadas correctamente.

Promover la adopción de dietas sostenibles y de producción de propios alimentos, empoderando a la población con información y herramientas concretas (3,5).

 

Licenciada en Nutrición Magalí Pezzarini

Nutrición Plant Based y clínica. Nutrición Deportiva.

 

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Bibliografía

1. World Health Organization. Sustainable healthy diets: guiding principles. 2019. Disponible en: https://www.who.int/publications/i/item/9789241516648
2. García S, Osburn B, Russell M. One Health for Food Safety, Food Security, and Sustainable Food Production. Frontiers. 2020;4(Jan). Disponible en: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2020.00001/full?&utm_source=Email_to_authors_&utm_medium=Email&utm_content=T1_11.5e1_author&utm_campaign=Email_publication&field=&journalName=Frontiers_in_Sustainable_Food_Systems&id=481782 
3. Benzel Kerr R, Madsen S, Stuber M, Liebert J, Enloe S, Borginho N, et al. Can agroecology improve food security and nutrition? A review. Global Food Security. 2021;29(Jun):100540. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S221191242100050X
4. McLennon E, Dari B, Jha G, Sihi D, Kankarla V. Regenerative agriculture and integrative permaculture for sustainable and technology driven global food production and security. 2021;113(Nov):4541-4549. Disponible en: https://acsess.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/agj2.20814
5. Jallinoja P, Niva M, Latvala T. Future of sustainable eating? Examining the potential for expanding-bean eating in a meat-eating culture. Futures. 2016,83(Oct):4-14. Disponible en:  https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S001632871630060X